LA CARBONARA di Leonardo Romanelli

Il sole era alto nel cielo, l’aria fresca e lei attraversava inquieta con una tuta addosso i giardini pubblici; all’improvviso cadde svenuta vicino alle giostre che si stavano animando per l’arrivo dei bambini. Si svegliò di soprassalto: ancora un sogno che finiva in maniera strana, pensò. Intanto dalla finestra il chiarore appena accennato lasciava presagire una giornata di pioggia, ideale per stare a poltrire. Si voltò per accucciarsi di nuovo e si accorse di non essere sola nel letto: lui era rimasto a dormire, dopo una serata simpatica e divertente, piuttosto liquida, leggera, senza eccessi, che da un vino all’altro, passando per gin-tonic scolati come fossero succo di frutta, si era trasformata in un amplesso liberatorio, non certo memorabile. Provò un lieve senso di imbarazzo: non si erano mai visti prima e non sopportava l’idea di condividere il mattino con uno sconosciuto, trasportato a casa senza ricordarsi come. Si alzò di scatto, nonostante fossero solo le 7 di domenica mattina, si mise la maglia lunga di cotone, che in estate era il solo capo d’abbigliamento che indossava per casa, si infilò i leggins per non sentirsi troppo nuda e le ciabatte. Radunò gli abiti di lui, sparsi tra pavimento e divano e lo svegliò un po’ bruscamente. Si sentiva un po’ intontita dal risveglio repentino e dal post serata, ma riuscì ad essere decisa e risolutiva nel chiedergli di alzarsi ed andarsene, aspettava un’amica alle 8. Lui non fece troppa resistenza, anche se la guardava in maniera stupita; si vestì velocemente, niente doccia, niente caffè, e quasi di fretta si avviò alla porta. Non c’era stato nemmeno bisogno di salutarlo in maniera falsamente calorosa, non aveva nemmeno il suo numero, ma non era un problema serio. Aveva bisogno di aria, si diresse alla finestra, la spalancò e si lasciò bagnare dalla pioggia che aveva iniziato a scendere fitta fitta, fredda e penetrante. Fradicia andò in bagno, si guardò allo specchio e rise: se l’avesse vista così la sua amica non avrebbe avuto bisogno di chiederle cosa aveva fatto la notte: palpebra cadente, stanchezza diffusa sulle guance ma anche rilassamento e sorrisetto rivelatorio. Era divertente il rapporto complice e intimo che avevano le sue vere amiche: allegro, triste alla bisogna, certamente profondo. Dopo la doccia, andò in cucina e mise la moka da sei. Aprì il frigorifero e si trovò in mano le fette di pancetta tagliata spessa per la carbonara. Faceva freddo, chiuse la finestra e decise: ci stava bene uno spaghetto al mattino! Mise l’acqua a bollire, si versò il caffè nella tazza e, mentre lo sorseggiava, rise da sola: se non l’avesse buttato fuori lei di casa, sarebbe scappato lui a gambe levate davanti alla prospettiva di un piatto di pasta! E cominciò a fare la pancetta a cubetti: alla sua amica sarebbe piaciuta una colazione diversa.

Rigatoni alla carbonara

Ci vorrebbe il guanciale, certo, o forse no? O forse è per l’amatriciana? Di sicuro non bacon affumicato che imprime un altro sapore. E poi l’aglio: ce lo mettiamo o no mentre sfrigola nel grasso perso dal salume? Meglio di no. La croccantezza è necessaria, il guanciale deve formare la crosticina altrimenti non si marca il sapore. Per farla dietetica si butta via il grasso, per farla spezza fegato lo si lascia tutto. Pecorino: sì, senza dubbio alcuno. Ricapitolando, non ci vanno il parmigiano, la panna e la noce moscata; altrimenti cambiatele il nome e fatela pure come volete. Se l’abbiano inventata i carbonari o gli americani ci interessa il giusto: se dev’essere carbonara, si fa così e solo così! L’uovo va sbattuto intero, si amalgama al formaggio e poi si aggiunge il pepe come se non ci fosse un domani. Ora, viene davvero il difficile: cottura della pasta al dente, salto in padella e poi l’aggiunta della salsa cremosa. Qui la velocità è d’obbligo, basta un niente per fare le uova strapazzate. Facile a dirsi, meno a farsi, la temperatura della padella sarà giusta? Basta spegnere la fiamma prima di unire le uova alla pasta e mescolare molto velocemente. Imparate ad usare il polso in modo deciso per saltare gli spaghetti nella padella: vera tecnica di mantecatura dagli effetti insostituibili. Bisognerà aggiungere un goccio di acqua di cottura? Quasi sicuramente sì, per dare cremosità al tutto. Infine, usate l’accortezza del piatto caldo dove depositarla. Sembra un dettaglio ma non lo è. A questo punto diventa un’immersione a tutto tondo in un mare, dove è dolce naufragare.

(Tratto dal libro di Leonardo Romanelli "RACCONTI & RICETTE, 50 LE STORIE CHE PORTANO A TAVOLA")